Ветеринарная служба Беларуси

 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

30 октября 2025 г. № 116

Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил

На основании абзаца пятого статьи 9 Закона Республики Беларусь от 2 июля 2010 г. № 161-З «О ветеринарной деятельности» и подпункта 5.2 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 июня 2011 г. № 867, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить:

Ветеринарно-санитарные правила обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей (прилагаются);

Ветеринарно-санитарные правила проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей (прилагаются).

2. Признать утратившими силу:

постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 3 марта 2008 г. № 15 «Об утверждении Ветеринарных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы»;

подпункт 1.4 пункта 1 постановления Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 3 ноября 2010 г. № 70 «О внесении изменений и дополнений в некоторые постановления Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь».

3. Настоящее постановление вступает в силу с 1 февраля 2026 г.

 

Министр

Ю.Н.Горлов

 

УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 30.10.2025 № 116

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

1. Настоящие Ветеринарно-санитарные правила обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей (далее – Правила) устанавливают требования к безопасности в ветеринарно-санитарном отношении молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей.

2. Требования настоящих Правил не распространяются на готовую кулинарную продукцию.

3. В настоящих Правилах применяются термины и их определения в значениях, установленных Законом Республики Беларусь «О ветеринарной деятельности», Положением о порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарно-санитарного осмотра продуктов животного происхождения, а также продуктов растительного происхождения при их реализации физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 апреля 2017 г. № 319, техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.

4. Безопасными в ветеринарно-санитарном отношении по результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы являются молоко и молочные продукты, мед, яйца птицы, используемые для пищевых целей, соответствующие требованиям законодательства и настоящих Правил:

прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу в местах производства, заготовки, переработки; реализации (за исключением реализации в магазинах и объектах общественного питания);

реализуемые физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках:

прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу на рынке в установленном порядке;

либо прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу вне рынка, поступившие для реализации на рынок и прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр в установленном порядке.

5. Обеспечение безопасности в ветеринарно-санитарном отношении молока и молочных продуктов, реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках:

5.1. молоко и молочные продукты должны быть получены от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний, с соблюдением требований, установленных законодательством в области ветеринарной деятельности;

5.2. молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью белого или белого со светло-желтым оттенком цвета, без осадка и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Содержание жира не менее 3,2 %. Массовая доля белка не менее 3,0 %. Плотность (1027–1033) кг/м3. Чистота по эталону не ниже второй группы. Кислотность в градусах Тернера (16–20) °Т;

5.3. молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.

Цвет белый со светло-желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка, густая. Содержание жира не ниже 6,5 %. Массовая доля белка не менее 5,6 %. Плотность (1034–1038) кг/м3. Чистота по эталону не ниже второй группы. Кислотность не более 24 °Т;

5.4. молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козий запах. Цвет белый. Содержание жира не менее 5,2 %. Массовая доля белка не менее 4,2 %. Плотность (1,027–1,038) г/см3. Чистота по эталону не ниже второй группы Кислотность не более 15 °Т;

5.5. молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1 %. Массовая доля белка не менее 2,0 %. Плотность (1029–1033) г/см3. Чистота по эталону не ниже второй группы. Кислотность не более 7 °Т;

5.6. сметана должна иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид – однородная, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 15 %. Кислотность в пределах (60–100) °T;

5.7. сливки должны иметь вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый. Консистенция и внешний вид – однородная масса, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20 %. Кислотность (17–19) °T;

5.8. творог должен иметь вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид – однородная масса. Цвет – от белого до слегка желтоватого и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 °Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира – полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65 %, а в нежирном не более 80 %;

5.9. масло должно иметь вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних, привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – плотная, однородная масса. На разрезе поверхность слабо-блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.

Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78 %. Содержание влаги не более 20 %. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5 %;

5.10. масло топленое должно иметь чистый, молочный вкус и запах, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид – мягкая, зернистая масса. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка.

Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Содержание влаги не более 1 %. Жирность не менее 98 %;

5.11. сыр мягкий домашнего изготовления должен иметь вкус и запах, типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира в сухом веществе не менее 40 %. Содержание влаги не более 52 %, поваренной соли не более 7 %;

5.12. не соответствующими законодательству в области безопасности в ветеринарно-санитарном отношении являются молоко и молочные продукты:

молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации;

молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

молоко и молочные продукты с органолептическими пороками;

молоко и молочные продукты с превышением допустимого уровня содержания химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, установленного законодательством;

молоко и молочные продукты, не отвечающие установленным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность), бактериальной обсемененности;

молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной таре, с использованием для упаковки тканевого материала, в таре (емкости), изготовленной из материалов, не допускаемых для контакта с пищевыми продуктами;

молочные продукты с примесью желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;

фальсифицированные: для молока – с добавлением воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – с примесью творога, крахмала, муки, кефира; для масла – с примесью молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога – с примесью соды и т.д.

6. Обеспечение безопасности в ветеринарно-санитарном отношении меда, реализуемого физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках:

не соответствующими законодательству в области безопасности в ветеринарно-санитарном отношении является:

мед, не соответствующий органолептическим показателям (цвет, аромат, вкус, консистенция, кристаллизация);

мед, не соответствующий физико-химических показателям (массовая доля воды, диастазное число, общая кислотность, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, цветочная пыльца, механические примеси, качественная реакция на оксиметилфурфурол;

мед, имеющий признаки брожения;

мед, имеющий признаки фальсификации;

мед, в котором присутствуют антибиотики;

мед, в котором содержание радионуклидов превышает установленные законодательством нормы;

мед в сотах, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан;

мед в таре, не соответствующей санитарным требованиям.

7. Обеспечение безопасности в ветеринарно-санитарном отношении яиц птицы, реализуемых на рынках:

7.1. безопасными в ветеринарно-санитарном отношении являются:

яйца куриные, индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные, пригодные для пищевых целей, соответствующие требованиям законодательства и настоящих Правил;

7.2. куриные яйца в зависимости от сроков годности и качества подразделяют на диетические (срок годности не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения) и столовые (срок годности не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения).

Яйца куриные, срок годности которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые и они могут реализовываться при наличии отметки в талоне ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке по результатам проведения овоскопирования;

7.3. не соответствующими законодательству в области безопасности в ветеринарно-санитарном отношении для реализации на рынках являются:

яйца от водоплавающей птицы;

яйца с наличием на скорлупе кровяных пятен и помета;

яйца, имеющие незагрязненную поврежденную скорлупу без признаков течи («насечка», «мятый бок», «трещина»);

яйца промышленного производства, имеющие плохо читаемую, мажущуюся, не четкую маркировку или не маркированные;

яйца, доставленные для реализации в грязной или мокрой таре (емкости) либо имеющей посторонние запахи.

 

УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 30.10.2025 № 116

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

1. Настоящие Ветеринарно-санитарные правила проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей (далее – Правила) устанавливают требования к проведению исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей и реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках.

2. В настоящих Правилах применяются термины и их определения в значениях, установленных Законом Республики Беларусь «О ветеринарной деятельности», Положением о порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарно-санитарного осмотра продуктов животного происхождения, а также продуктов растительного происхождения при их реализации физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 апреля 2017 г. № 319, техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.

3. Исследования при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, используемых для пищевых целей и реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, проводятся в следующем порядке:

3.1. каждая партия молока и молочных продуктов, поступающая для реализации на рынки, подлежит исследованию по следующим показателям:

молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов;

молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

молочные продукты: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;

молоко и молочные продукты: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке;

3.2. исследования молока и молочных продуктов осуществляются методами, установленными законодательством Республике Беларусь, в том числе настоящими Правилами;

3.3. в спорных случаях пробу удваивают, отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну – для обычного анализа, другую – для окончательного анализа. Пробы хранятся при соответствующей температуре.

При проведении исследований в спорных случаях пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после исследования;

3.4. пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию, включенную в структуру государственной ветеринарной службы, аккредитованную в Национальной системе аккредитации Республики Беларусь (далее – ветеринарная лаборатория);

3.5. каждая проба молока исследуется не позднее 1 часа после ее взятия на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года в процессе реализации по решению специалиста в области ветеринарии или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно;

3.6. при исследовании молока определяют органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенцию и органолептические пороки молока.

Органолептические пороки молока приведены в приложении 1.

Пробу на вкус проводят только после кипячения молока.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного естественного (дневного) света, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию определяют при медленном переливании по стенке из одного сосуда в другой;

3.7. для определения плотности молочный лактоденсиметр опускают в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока (20 ± 5) °C. Во время проведения исследования лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1–2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры – с точностью до 0,5 °C. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице согласно приложению 2;

3.8. кислотность исследуют титриметрическим методом и исчисляют в градусах Тернера.

Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г молочного продукта.

Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью (150–200) мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнивают с эталоном). Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2 °Т.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью (150–200) мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина;

3.9. при проведении исследований необходимо использовать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную кислоту, получаемые из ветеринарных лабораторий. При наличии соответствующих условий разрешается готовить децинормальный раствор едкого натра (калия) в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка;

3.10. для определения содержания жира в чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81–1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается.

Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810–0,813).

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4–5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65 ± 2) °C.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре (65 ± 2) °C.

Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в молочном продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 % до 10 %.

При разведении серной кислоты, ее вливают небольшими порциями осторожно по стенке сосуда в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем;

3.11. для определение чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд, имеющий ватный фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры (35–40) °C.

По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

Чистота по эталону должна быть не ниже второй группы: на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц);

3.12. для определения бактериологических показателей ускоренным методом на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до (38–40) °C и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре до (38–40) °C (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока согласно приложению 3.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы.

Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини берут 10 г метиленовой сини и смешивают со 100 мл 96 градусного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37 °C на 24 часа, затем фильтруют. Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и 195 мл дистиллированной воды, а затем этот раствор разводят в 10 раз, то есть 1 мл 2,5 %-го раствора и 9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы;

3.13. при подозрении, что после кипячения молока к нему добавлено сырое молоко, его проверяют на наличие пероксидазы. При исследовании проб молока на пероксидазу в пробирку с 5 мл исследуемого молока прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-й перекиси водорода.

Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 3 г крахмала (с точностью до 0,05 г) и растворяют в небольшом количестве холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 мл воды и при непрерывном помешивании доливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала добавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов.

Для приготовления 0,5 %-го раствора перекиси водорода берут концентрированный раствор и в зависимости от содержания в нем перекиси водорода (указано на этикетке), разводят до требуемой концентрации предварительно прокипяченной и охлажденной водой.

Раствор нестойкий и готовить его следует в небольшом количестве, а хранить в темном, прохладном месте.

После тщательного встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое окрашивание, тогда как в пробе, нагретой до 80 °C или в кипяченом молоке цвет не изменяется;

3.14. при исследовании проб молока на редуктазу в спорных случаях в пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38 °C. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре (38–40) °C.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, и температуру ее следует поддерживать в течение всего времени определения в пределах (38–40) °C.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют бактериальную обсемененность и класс молока в спорных случаях согласно приложению 4.

Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини берут 10 г метиленовой сини и смешивают со 100 мл 96 градусного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37 °C на 24 часа, затем фильтруют. Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и 195 мл дистиллированной воды, а затем этот раствор разводят в 10 раз, то есть 1 мл 2,5 %-го раствора и 9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.

Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини из фиксанала, содержимое ампулы переносят в мерную колбу на 200 мл и доливают до метки дистиллированную воду;

3.15. при исследовании молока на наличие стафилококкового токсина в бактериологические пробирки наливают 2 мл от каждой исследуемой пробы молока, а для контроля – в одну пробирку 2 мл физиологического раствора. Во все пробирки добавляют по 1 капле разведенных 5 %-м раствором лимоннокислого натра эритроцитов крови кролика, тщательно встряхивают и помещают на 1 час в термостат при температуре 37 °C, после чего выдерживают 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и учитывают реакцию.

Для получения эритроцитов берут кровь из уха кролика в пробирку с 5 %-м раствором лимоннокислого натрия (1 часть раствора на 4 части крови). Полученную кровь центрифугируют, плазму отсасывают, а эритроциты трижды отмывают на центрифуге физиологическим раствором. Затем физиологическим раствором разводят эритроциты в соотношения 1:2 и хранят в холодильнике при температуре (3–5) °C.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик молока окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе исследования свернется, то такие пробы учету не подлежат.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в исследуемой пробе молоко над осевшими эритроцитами остается белым.

В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.

Пробы молока, давшие положительные реакции, проверяют повторно со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого берут две пробирки, наливают в каждую по 2 мл исследуемого молока, в первую добавляют 1 каплю эритроцитов крови кролика, во вторую – 1 каплю эритроцитов крови кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной сыворотки. Пробы выдерживают в термостате при 37 °C 1 час и 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и окончательно учитывают результат. Если в пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой гемолиза нет, и столбик молока над эритроцитами остается белым, реакция считается специфической.

При гемолизе в обеих пробирках реакция считается неспецифической;

3.16. при исследовании молока кольцевой пробой на бруцеллез в пробирку диаметром 5–8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при температуре 37 °C на (40–45) минут.

Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета, при сомнительной реакции слабо окрашенное синеватое кольцо, а при отрицательной – никаких изменений не наступает;

3.17. определение фальсификации молока.

Добавление в молоко воды устанавливают по пониженному проценту содержания сухого обезжиренного вещества (ниже 8 %).

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к (3–5) мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2 %-го спиртового раствора розоловой кислоты.

При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут (3–5) капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96 % этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04 % спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а молоко, содержащее соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды – в желтый или салатный цвет.

Примесь крахмала в молоке определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (2–3) капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через (1–2) минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

4. Исследования при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов, используемых для пищевых целей и реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, проводятся в следующем порядке:

4.1. сметану и сливки проверяют органолептическим методом на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность;

4.2. при исследовании сметаны и сливок на содержание жира в чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г молочного продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8–1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее определение проводят, как указано в частях третьей–девятой подпункта 3.10 пункта 3 настоящих Правил.

Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в молочном продукте. Перед анализом густую сметану слегка подогревают;

4.3. при исследовании сметаны и сливок на кислотность в коническую колбу вместимостью (100–250) мл вносят 20 мл (для сливок) или (30–40) мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1–2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20 %, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность молочного продукта в градусах Тернера;

4.4. творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

При исследовании творога на кислотность в фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью (150–200) мл вносят 5 г молочного продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35–40) °C, 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1–2 минут слабо-розового окрашивания.

Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г молочного продукта, умноженному на 20;

4.5. для определения влаги в твороге фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и (20–25) г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой (102–105) °C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г творога.

Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами) должен вмещаться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.

После взвешивания творог тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой (160–165) °C. Через 20 минут чашку с творогом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашка весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в твороге (А) в процентах вычисляют по формуле

A=((D-C)x100 )/ 5

 

 

где    В – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 – масса навески творога, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %;

4.6. масло, при необходимости, проверяют на содержание жира, влаги и примесей.

Содержание жира (Ж) в процентах в несоленом масле определяют по формуле

 

Ж = 100 – (В + С + С₁),

 

где    В – содержание влаги в масле, %;

С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;

С₁ – содержание соли в соленом масле, %;

4.7. для определения влаги в масле на технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги (В) в процентах по формуле

B=((C-J)x100)/5

 

где    С – масса стакана с маслом до нагревания;

О – масса стакана с маслом после удаления влаги;

5 – навеска масла;

4.8. для определения поваренной соли в масле отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до (40–50) °C. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10 %-го раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.

1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия;

4.9. содержание обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей устанавливают после определения в нем содержания влаги. Содержание влаги определяют в соответствии с подпунктом 4.7 пункта 4 настоящих Правил.

В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан отвешивают (с точностью до 0,01 г) исследуемую навеску: 10 г масла или 20 г топленого масла.

Остаток в алюминиевом стакане после определения содержания влаги медленно нагревают до расплавления жира, доливают 50 мл бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на (3–5) минут для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, указывают на неполное выпаривание влаги. В этом случае определение наличия обезжиренного сухого вещества должно быть повторено.

После отстаивания осадка бензино-жировой раствор осторожно сливают (не взмучивая осадка), оставляя в стакане (1–2) мл бензино-жирового раствора. Обработку осадка бензином повторяют 3 раза. Остаток в стакане нагревают на слабом пламени спиртовки или на электроплитке в вытяжном шкафу до полного удаления бензина, которое определяют по рассыпчатости осадка при перемешивании его стеклянной палочкой.

Стакан с содержимым охлаждают до комнатной температуры и взвешивают.

Содержание сухого обезжиренного вещества масла без наполнителей (С₀) в процентах вычисляют по формуле

 C₀=((Д₁-Д₀)x100)/(Д-Д₀)

 

где    Д₀ – масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;

Д – масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г;

Д₁ – масса стакана с обезжиренным сухим веществом после удаления бензино-жирового раствора, г.

Содержание сухого обезжиренного вещества соленого масла (С₀₁) в процентах вычисляют по формуле

 

С₀₁ = С₀ – В,

 

где    С₀ – содержание сухого обезжиренного вещества соленого масла (вместе с солью);

В – содержание соли;

4.10. сыр мягкий домашнего изготовления, при необходимости, проверяют на содержание жира, поваренной соли и влаги;

4.11. для определения содержания жира в сыре мягком домашнего изготовления в чистый молочный жиромер помещают 2 г сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50–1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на (4–6) мл.

Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры (70–75) °C, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят, как указано в частях четвертой–девятой подпункта 3.10 пункта 3 настоящих Правил.

При определении влаги в сыре мягком домашнего изготовления исследование проводят в соответствии с подпунктом 4.5 пункта 4 настоящих Правил;

4.12. для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью (20–25) мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100 град. Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 °Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование, за исключением центрифугирования (которое не проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при исследовании молока, указанном в частях второй–седьмой подпункта 3.15 пункта 3 настоящих Правил.

Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в молоке и молочных продуктах стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.

В пробах молока, творога, сметаны, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков, что делает непригодными их для использования в пищевых целях;

4.13. определение фальсификации молочных продуктов.

Для определения примеси соды в молочных продуктах добавляют к (3–5) мл исследуемого молочного продукта такое же количество 0,2 %-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3–5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96 % этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04 % спиртового раствора бромтимолблау.

При добавлении бромтимолблау молочный продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды – в желтый или салатный цвет.

Примесь крахмала в сметане и сливках определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молочного продукта (сметаны, сливок) 2–3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Для определения в сметане и сливках примеси творога в стакане горячей воды (66–75) °C размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к сметане или сливкам добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Для определения фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом, в пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38).

При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Результаты проведения исследований молока и молочных продуктов вносятся в журнал проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы согласно приложению 5.

5. Исследования при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы меда, используемых для пищевых целей и реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, проводятся в следующем порядке:

5.1. каждая партия меда, поступающая для продажи на рынки, подлежит исследованиям методами в области обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении меда, в том числе на соответствие настоящим Правилам;

5.2. мед в сотах принимают для исследований запечатанным не менее чем на две трети площади сот;

5.3. пробы для исследований отбирают в присутствии владельца меда;

5.4. для исследования отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы. При определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

В случае доставки меда для продажи в расфасованном виде в количестве менее 15 кг, одного ботанического состава, отбор проб проводится точечным способом из каждой единицы упаковки для составления представительной пробы;

5.5. пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки;

5.6. при проведении дополнительных исследований меда проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования;

5.7. емкость для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками;

5.8. для определения качества меда проводятся исследования по следующим показателям:

органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация) согласно приложению 6;

содержание радиоактивных веществ;

физико-химические показатели согласно приложению 7:

массовая доля воды;

присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);

диастазное число;

идентификация цветочной пыльцы;

общая кислотность;

массовая доля редуцирующего сахара;

содержание сахарозы;

наличие механических примесей.

Исследования по указанным показателям проводят согласно действующему законодательству.

Фальсификацию меда определяют согласно подпунктам 5.13–5.22 настоящего пункта.

Забракованный (фальсифицированный) мед возвращается владельцу;

5.9. при получении сомнительных показателей (недостаточно выраженные органолептические показатели, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности, редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси согласно методам, изложенным в подпунктах 5.13–5.21 настоящего пункта;

5.10. при необходимости определения наличия антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию;

5.11. при исследованиях сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода;

5.12. в случае проведения исследований в спорных случаях пробу меда удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну – для обычного анализа, другую – для окончательного анализа. Пробы хранятся при соответствующей температуре.

При проведении исследований в спорных случаях пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после исследований;

5.13. определение содержания инвертированного сахара.

Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 % свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность меда.

Для определения содержания инвертированного сахара из исследуемого меда готовят 10 %-й водный раствор. Затем из данного раствора приготавливают 0,25 %-й раствор. Для этого в мерную колбу на 200 мл отмеривают 5 мл 10 %-го раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

В колбу наливают 10 мл 1 %-го раствора красной кровяной соли К₃Fe(CN)₆, 2,5 мл 10 %-го раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-го раствора меда и одну каплю 1 %-го раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при слабом постоянном кипении титруют исследуемым 0,25 %-м раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не более одной капли через 2 секунды.

Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2–3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %.

Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2 %. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице согласно приложению 8;

5.14. для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот, часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурор, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку берут 4–6 г меда, добавляют 5–10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5–6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1–2 капли концентрированной соляной кислоты.

Учет реакции:

зеленовато-грязный или желтый цвет – отрицательная;

оранжевая или слабо-розовая окраска – слабо положительная (наблюдается при прогревании меда);

красный, вишнево-красный, оранжевый, быстро переходящий в красный цвет – положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара);

5.15. определение примеси сахарозы (тростникового сахара).

При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность;

5.16. определение сахарного (подкормочного, экспрессного) меда, который получается в результате кормления пчел сахарным сиропом.

Свежеоткачанный сахарный мед имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат. Свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного меда следующие:

общая кислотность не более одного нормального градуса;

зольность ниже 0,1 %;

содержание тростникового сахара выше 5 %;

5.17. определение брожения меда.

Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21 %. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания в нем воды, осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживаются возбудители брожения – дрожжи;

5.18. определение падевого меда.

Падевый мед определяют по двум реакциям:

спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 см³ водного раствора меда 1:1 и 8–10 см³ этилового ректификованного спирта массовой долей 96 %. Содержимое пробирки перемешивают. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает о присутствии пади в меде;

реакция с ацетатом свинца. Приготовление раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм³: 25 г ацетата свинца смешивают в мерной колбе с дистиллированной водой до общего объема 100 см³. В пробирку наливают 2 см³ водного раствора меда в соотношении 1:1, добавляют 2 см³ воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм³, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре (80–100) °C на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падевый мед;

5.19. определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.

Для определения наличия в меде свекловичной (сахарной) патоки из исследуемого меда готовятся 50 % раствор. 10 г меда растворяют в 20 см³ дистиллированной воды.

Затем готовят раствор нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм³. 5 г нитрата серебра помещают в колбу вместимостью 100 см³ и доливают дистиллированной водой до метки.

К 5 см³ водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют (5–10) капель нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм³.

Помутнение смеси и появление осадка после внесения нитрата серебра указывает о присутствии в меде свекловичной патоки;

5.20. определение крахмальной патоки.

Для определения наличия в меде крахмальной патоки готовят раствор меда: 10 г меда растворяют в 20 куб. см дистиллированной воды.

Затем готовят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм³. 10 г бария хлорида помещают в колбу вместимостью 100 см³ и доливают дистиллированной водой до метки.

К 5 см³ профильтрованного через фильтр водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, по капле вносят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм³.

Помутнение и выпадение белого осадка после внесения раствора бария хлорида свидетельствует о присутствии крахмальной патоки;

5.21. определение крахмала и муки.

Для определения наличия в меде крахмала и муки готовится раствор меда: 10 г меда растворяют в 20 куб. см дистиллированной воды.

Затем 5 см³ раствора меда нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют (3–5) капель 0,1 н раствора йода.

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки;

5.22. определение прогревания меда.

Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшается органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижается ферментативная активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола и посторонних примесей, согласно действующему законодательству, в том числе настоящим Правилам.

6. Исследования при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц птицы, используемых для пищевых целей и реализуемых физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, на рынках, проводятся в следующем порядке:

6.1. для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Яйца не должны иметь пороки, приведенные в приложении 9. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Поверхность скорлупы у цесариных, перепелиных, индюшиных яиц может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами;

6.2. запах содержимого яиц определяют органолептически. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов;

6.3. для определения вкуса и запаха содержимого яиц можно использовать метод варки.

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2–10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100 °C. Если температура воды понизится до 90 °C, яйца держат в воде в течение 7 минут, при температуре воды 80 °C – 8 мин., а при 70 °C – 9 мин.

После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20 °C, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до (35–40) °C, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов, а вкус должен соответствовать данному виду яиц;

6.4. величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении.

Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток);

6.5. оценку свежести яиц осуществляют слегка их встряхнув. Наиболее заметным изменением вызванным старением яйца, является выпаривание из него воды, чему сопутствует уменьшение массы и увеличение глубины воздушной камеры. Старые яйца булькают при встряхивании;

6.6. для извлечения содержимого страусиного яйца, если требуется сохранить скорлупу в целости, следует осторожно проделать маленькое отверстие в остром конце яйца (ножом, зубилом или дрелью) и вытряхнуть белок с желтком.

Если требуется отделить желток от белка, следует разбить скорлупу на две половинки. Для этого с помощью маленького остро заточенного молотка (или зубчатого электрического ножа) выщербляют (перепиливают) тонкую линию вокруг «экваториальной» окружности яйца, а затем разделяют его пополам;

6.7. результаты исследований яиц вносятся в журнал проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе яиц согласно приложению 10;

6.8. по результатам исследований о подтверждении безопасности свежих бездефектных пищевых яиц специалист в области ветеринарии наносит маркировку с использованием штампа согласно приложению 11;

6.9. проведение повторных исследований яиц, не реализованных в течение одного дня и не хранящихся на территории рынка, осуществляется в соответствии с методами, установленными настоящими Правилами;

6.10. результаты исследований продлеваются для яиц, не реализованных в течение одного дня и хранящихся на территории рынка, с последующим внесением информации в журнал экспертизы в соответствии с подпунктом 6.7 настоящего пункта и отметкой в талоне ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке. Дополнительные органолептические исследования могут проводиться по усмотрению специалиста в области ветеринарии;

6.11. по результатам проведения исследований, отобранные пробы яиц, пригодные для реализации, возвращаются владельцу;

6.12. исследования яиц могут проводиться при выявлении несоответствий по результатам осмотра партии яиц в соответствии с законодательством в области ветеринарной деятельности, а также настоящими Правилами.

 

Приложение 1 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОРОКИ МОЛОКА

Пороки молока	Причины
Пороки консистенции
Вязкое, слизистое (тягучее, густое)	Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; ящур, инфекционная желтуха, расстройство пищеварения, некоторые формы маститов; примесь молозива; гнилые и плесневелые корма и др.
Творожистое	Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке)
Бродящее (пенистое)	Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; маслянокислые микроорганизмы; картофель в избытке, недоброкачественный силос; свекольная ботва
Водянистое	Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы, сырого картофеля и других водянистых кормов, особенно некачественных; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока
Пороки цвета
Синее и голубое	Пигментирующие микроорганизмы; лесные травы с синим пигментом; водяной перец, донник, гречиха и др. маститы; туберкулез вымени (голубоватое); разбавление водой; частичное снятие жира; хранение молоко в цинковой посуде
Излишне желтое	Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент; гнойное воспаление (стрептококковое); туберкулез вымени, лептоспироз; примесь молозива; корма (морковь, календула, зубровка и др.); медикаменты (тетрациклин средства на основе ревеня и др.)
Пороки запаха
Аммиачный	Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе; пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии
Капустный	Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флуоресцирующих микроорганизмов
Специфические:
лекарственный	Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др., при неправильном их использовании, при ацетонурии
нефтепродуктов и др.	Загрязнение силоса, воды нефтепродуктами; корма с анисом, тмином или укропом
масляной кислоты	Маслянокислое брожение
солодовый, дрожжевой, кислый	Хранение загрязненного молока при низкой температуре; скармливание отходов производства плодово-ягодных соков, лежалых фруктов; недостаток в рационе кальция, кислые корма
рыбный	Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина); пастьба на пшеничном пожнивье
затхлый, гнилостный	Затхлые, гнилостные и плесневелые корма; анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах; гнилостные бактерии
Пороки вкуса (привкусы)
Соленый	Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива, мастит, туберкулез вымени
Сладковатый	Прямые солнечные лучи; высокая температура
Селедочный (вкус и запах)	Кормление силосом из ботвы сахарной свеклы, мелассой
Горький (горчичный, полынный, камфорный)	Горькие растения (полынь, дикий лук, полевая горчица, заплесневелая овсяная и ячменная солома; гнилая красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка, сырой картофель и т.д.)
Прогорклый	Хранение в закрытых флягах неохлажденного свежее выдоенного молока; пастьба на болотистых лугах, с полевым хвощом; не луженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз, маслянокислое брожение (в молоке после высокого нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи
Чесночно-луковый	Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Редечно-репный	Скармливание больших количеств корнеплодов крестоцветных (репы, турнепса, редьки, брюквы и др.); пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей
Металлический (окисленный)	Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа; избыток барды, мелассы, сено люцерны, излишки концентратов
Салистый травянистый	Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа; избыток барды, мелассы, сено люцерны, излишки концентратов

 

Приложение 2 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ПЛОТНОСТИ МОЛОКА ПРИ РАЗНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Плотность по отсчету лактоденсиметра, град.	Температура молока, град. C																					Плотность по отсчету лактоденсиметра, град.
	15	16		17		18		19		20		21		22		23		24		25
	Плотность (в градусах лактоденсиметра), приведенная к температуре 20 град. C
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12	13
25,0	24,0		24,2		24,4		24,6		24,8		25,0		25,2		25,4		25,6		25,8		26,0	25,0
25,5	24,5		24,7		24,9		25,1		25,3		25,5		25,7		25,9		26,1		26,3		26,5	25,5
26,0	25,0		25,2		25,4		25,6		25,8		26,0		26 2		26,4		26,6		26,8		27,0	26,0
26,5	25,4		25,6		25,8		26,0		26,3		26,5		26,7		26,9		27,1		27,3		27,5	26,5
27,0	25,9		26,1		26,3		26,5		26,8		27,0		27,2		27,5		27,7		27,9		28,1	27,0
27,5	26,3		26,6		26,8		27,0		27,3		27,5		27,7		28,0		28,2		28,4		29,6	27,5
28,0	26,5		27,0		27,3		27,5		27,8		28,0		28,2		28,5		28,7		29,0		28,2	28,0
28,5	27,3		27,5		27,8		28,0		28,3		28,5		28,7		29,0		29,2		29,5		29,7	28,5
29,0	27,8		28,0		28,3		28,5		28,8		29,0		29,2		29,5		29,7		30,0		30,2	29,0
29,5	28,5		28,5		28,8		29,0		29,3		29,5		29,7		30,5		30,2		30,5		30,7	29,5
30,0	28,8		29,0		29,3		29,5		29,8		39,0		30,2		30,5		30,7		31,0		31,2	30,0
30,5	29,3		29,5		29,8		30,0		30,3		30,5		30,7		31,0		31,2		31,5		31,7	30,5
31,0	29,8		30,1		30,3		30,5		30,8		31,0		31,2		31,5		31,7		32,0		32,2	31,0
31,5	30,2		30,5		30,7		31,0		31,3		31,5		31,7		32,0		32,2		32,5		32,7	31,5
32,0	30,7		31,0		31,2		31,5		31,8		32,0		32,3		32,5		32,8		33,0		33,3	32,0
32,5	31,5		31,5		31,7		32,0		32,3		32,5		32,8		33,0		33,3		33,5		33,7	32,5
33,0	31,7		32,0		32,2		32,5		32,8		33,0		33,3		33,5		33,8		34,1		34,3	33,0
33,5	32,2		32,5		32,7		33,0		33,3		33,5		33,8		33,9		34,3		34,6		34,7	33,5
34,0	32,7		33,0		33,2		33,5		33,8		34,0		34,3		34,4		34,8		35,1		35,3	34,0
34,5	33,2		33,5		33,7		34,0		34,2		34,5		34,8		34,9		35,3		35,6		35,7	34,5
35,0	33,7		34,0		34,2		34,5		34,7		35,0		35,3		35,5		35,8		36,1		36,3	35,0
35,5	34,2		34,4		34,7		35,0		35,2		35,5		35,8		36,0		36,2		36,5		36,7	35,5
36,0	34,7		34,9		35,2		35,6		35,7		36,0		36,2		36,5		36,7		37,0		37,3	36,0

 

Приложение 3 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ И КЛАССА МОЛОКА

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка молока
Менее 10 минут	Более 20 млн.	IV, очень плохое
От 10 минут до 1 часа	До 20 млн.	III, плохое
От 1 часа до 3 часов	До 4 млн.	II, удовлетворительное
Более 3 часов	До 500 тыс.	I, хорошее

 

Приложение 4 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ И КЛАССА МОЛОКА В СПОРНЫХ СЛУЧАЯХ

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка молока
Свыше 5 часов 30 минут	Менее 500 тыс.	1 – хорошее
2 часов до 5 часов 30 минут	От 500 тыс. до 4 млн.	2 – удовлетворительное
20 минут до 2 часов	От 4 млн. до 20 млн.	3 – плохое
20 минут и менее	20 млн. и выше	4 – очень плохое

 

 

Приложение 5 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

 

ЖУРНАЛ
проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на ______________________ рынке

Начат ___________

Окончен _________

 

Четная страница

 

№ п/п	Номер экспертизы (исследований)	Владелец	Адрес	Сопро- води- тельные доку- менты	Молоко и молочные продукты
					масло (кг)		молоко		сметана		творог		другие молочные продукты
					мест	кг	мест	литров	место	кг	мест	кг	мест	кг
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

 

Нечетная страница

 

Результаты анализа									Заключение и подпись специалиста в области ветеринарии	Приме- чание
органо- лепти- ческая оценка	кис- лот- ность	плот- ность	жир- ность (%)	механи- ческая загряз- нен- ность	влажно- стость, сухой остаток	радиологические исследования		прочие иссле- дова- ния
						МЭД мк Зв/ч	Бк/кг (л)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

 

 

Приложение 6 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕДА

Показатели	Характеристика меда
	цветочного	падевого
Цвет	От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября–ноября – плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

 

Приложение 7 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕДА

Показатели	Нормы для натурального меда
	цветочного	падевого
Массовая доля воды, %, не более	21	19
хлопчатниковый	19
Диастазное число (к безводному веществу) ед. Готе, не менее бело-акациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопковый	10	10
	5
Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)	1–4	1–4
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее	82
бело-акациевый	76
хлопчатниковый	86	71
Массовая доля сахарозы, (к безводному веществу), %, не более	6	10
бело-акациевый	10
хлопчатниковый	5
Цветочная пыльца	Не менее 3–5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная

 

Приложение 8 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА В МЕДЕ

Количество 0,25 %-го раствора меда, пошедшее на титрование, мл	Инвертированный сахар, %	Количество 0,25 %-го раствора меда, пошедшее на титрование, мл	Инвертированный сахар, %
1	2	1	2
5,0	81,2	7,4	55,1
5,1	79,6	7,5	54,3
5,2	78,0	7,6	53,6
5,3	76,6	7,7	53,0
5,35	75,9	7,8	52,3
5,4	75,2	7,9	51,6
5,45	74,5	8,0	51,0
5,5	73,8	8,1	50,4
5,6	72,5	8,2	49,8
5,7	71,3	8,3	49,2
5,75	70,7	8,4	48,6
5,85	69,5	8,5	48,0
5,9	68,9	8,6	47,5
6,0	67,8	8,7	46,9
6,2	65,6	8,9	45,9
6,3	64,5	9,0	45,4
6,4	63,5	9,1	44,9
6,5	62,6	9,2	44,4
6,6	61,6	9,3	43,9
6,7	60,7	9,4	43,5
6,8	59,8	9,5	43,0
6,9	59,0	9,6	42,6
7,0	58,2	9,7	42,2
7,1	57,3	9,8	41,7
7,2	56,6	9,9	41,3
7,3	55,8	10,0	40,9

 

Приложение 9 к Ветеринарно-санитарным правилам проведения исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, меда, яиц птицы, используемых для пищевых целей

ПОРОКИ ЯИЦ

1. Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

2. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

3. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

4. Тек – яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлуповой оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

5. Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

6. Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

7. Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостных запах.

8. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

9. Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

10. Запашистое – яйцо с посторонним запахом.

11. Выливка – яйцо с частичным смешиванием желтка с белком.

12. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.